Отмена

градимир митич

Градимир Митич — сербский шеф-повар, который проживает в Алматы уже на протяжении 11 лет. Он работал в ресторанах “Афанасич”, “Чехов”, Loft и во многих других. На данный момент, Градимир — бренд-шеф ресторана Balu и бургерной Andric. Главная страсть шеф-повара — рыба и морепродукты.

В нашем интервью Градимир рассказал о своей профессии, любимых блюдах из рыбы и способах приготовления их, порекомендовал блюда из средиземноморской кухни и поделился списком заведений Алматы, где готовят рыбу и морепродукты.

Расскажите, как вы пришли к своей профессии?

Я начал проявлять интерес к кухне с семи лет: крутился вокруг мамы, бабушки, облизывал чашки, что-то перемешивал, шинковал. В 11 лет я уже самостоятельно готовил. В 14 лет я поступил в поварскую школу. Я кулинарный технолог по образованию.

Ваши любимые ингредиенты? 

Тунец моя рыба-фаворит. У каждого повара есть своя стихия: кто-то жарит шашлык, кто-то готовит лапшу, один готовит пиццу, а другой гриль. Моя стихия это рыба и морепродукты. Я люблю море.

Откуда в Казахстан завозят морепродукты? Бытует мнение, что пока их довезут до нашей страны, они уже теряют свою свежесть. Так ли это?

Когда исчезнет стереотип, что они у нас некачественные и несвежие, тогда у нас и появится культура потребления морепродуктов. Пока что у нас в городе лишь 10% населения знают толк в этой кухне. В основном, это люди, которые путешествуют, изучают, ходят по ресторанам.

Очень большое количество рыбы и морепродуктов приезжают из России. Китай самый большой потребитель российских морепродуктов. Как думаете, почему? Потому что они действительно качественные.

морепродукты алматы

Что такое средиземноморская кухня?

Средиземноморская кухня  это кухня, в которой используют рыбу и морепродукты Средиземного моря. Мало, кто знает, что эта кухня очень разнообразна. К ней относятся марокканская, ливанская, тунисская, израильская, египетская, сирийская, турецкая, греческая, албанская, итальянская, французская, испанская и другие кухни. Средиземное море омывает большое количество стран, и в каждой из них есть своя культура приготовления блюд из морепродуктов.

С чего стоит начать знакомство со средиземноморской кухней?

Обычно я рекомендую морепродукты на гриле в чесночном или в винном соусе, наваристый суп бузера, копченую нарезку из тунца или лосося. Попробуйте салат с осьминогом. И обязательно отведайте рыбу, приготовленную в трех вариантах: на гриле, в соли и варенную с овощами.

Ваши любимые блюда из морепродуктов, которые вы любите готовить?

Их всего пять. Первое это морской язык. Он плоский, сверху коричневого цвета, а снизу белого. Второе рыба солнечник. Ее называют “рыбой Святого Петра”. У нее есть два пятна с левой и с правой стороны. Легенда гласит, что когда Святой Петр ходил по морю, он увидел рыбку, поймал ее, и его святые руки оставили след на этой рыбе. Эту рыбу жарят, а потом 40-50 минут тушат в томатном соусе. Блюдо получается очень нежным.

Третье рыба тюрбо или камбала. Я ее люблю запекать по-испански. Добавляю много тимьяна, розмарина, соли, чеснока, помидоров, красного лука и отправляю в духовку при температуре 230 градусов на 20 минут. Это достаточно жирная рыба, но при запекании весь жир останется внизу. Эту рыбу нужно есть правильно то есть не поэтапно, очищая ее, поедая сначала кожицу, потом середину и низ, а полностью. Нужно разрезать всю рыбу на кусочки и есть одновременно верхний и нижний слои.

Четвертое блюдо морской черт. Рыба на вид выглядит ужасающе. Голова этой рыбы весит 3 кг, а хвост 500 г. Из головы можно приготовить наваристый суп, а хвост пожарить на гриле, приготовить в томатном или сливочном соусе. Мясо морского черта по вкусу напоминает мясо лобстера.

И пятая рыба это морской окунь. Это тоже страшная на вид рыба. Из головы также можно приготовить суп, а хвост пожарить на гриле.

Я предпочитаю оставлять собственный вкус рыбы, поэтому не люблю добавлять много чеснока, соли, перца. Соус обычно подаю отдельно.

морепродукты алматы

Где стоит покупать морепродукты?

Я знаю маркет Gourmet в ТРЦ Esentai Mall и маркет в ТЦ Colibri. К сожалению, у нас пока не развита культура, где люди покупают морепродукты и готовят их дома, например, как в Европе. К тому же, они у нас очень дорогие. В нашем городе пока нет крупного магазина или рынка, где продают рыбу и морепродукты в больших количествах. Надеюсь, в ближайшем будущем они у нас появятся.

Как правильно выбирать рыбу и морепродукты?

В первую очередь, стоит обратить внимание на запах. Когда я учился, мне говорили. что нужно смотреть еще на глаза рыбы, но с опытом понял, что глаза могут обмануть. Никогда не узнаешь качество рыбы, пока не разрежешь ее. Бывает, что глаза в хорошем состоянии, а живот гнилой. Такая рыба уже не пригодна. Часто бывали случаи, когда в одной партии были и хорошие, и плохие морепродукты.

Если говорить о креветках, то хорошие тигровые креветки выращивают в Индии, в Непале и в Бангладеше.

Какие рестораны средиземноморской кухни в Алматы вы бы порекомендовали?

Я не могу рекомендовать, так как давно не был в подобных заведениях в связи с плотным графиком, но могу перечислить заведения, где готовят рыбу и морепродукты. Это рестораны Del Mar, La Barca Fish & Wine, La Taverna, The Oyster Bar, Saint Pierre, “У Афанасича”, “Инжу”, “Абай”, ресторан гостиницы “Самал”.

Дата публикации: 14.08.2019
Я пойду!
Отметьтесь и расскажите об этом событии друзьям,
чтобы они смогли к вам присоединиться!

Комментарии (0)

Похожие материалы