Шеф-повар Градимир Митич: о рыбе и морепродуктах в Алматы и заведениях, где их готовят

Градимир Митич — сербский шеф-повар, который проживает в Алматы уже на протяжении 11 лет. Он работал в ресторанах “Афанасич”, “Чехов”, Loft и во многих других. На данный момент, Градимир — бренд-шеф ресторана Balu и бургерной Andric. Главная страсть шеф-повара — рыба и морепродукты.

В нашем интервью Градимир рассказал о своей профессии, любимых блюдах из рыбы и способах приготовления их, порекомендовал блюда из средиземноморской кухни и поделился списком заведений Алматы, где готовят рыбу и морепродукты.

Расскажите, как вы пришли к своей профессии?

Я начал проявлять интерес к кухне с семи лет: крутился вокруг мамы, бабушки, облизывал чашки, что-то перемешивал, шинковал. В 11 лет я уже самостоятельно готовил. В 14 лет я поступил в поварскую школу. Я — кулинарный технолог по образованию.

Ваши любимые ингредиенты? 

Тунец — моя рыба-фаворит. У каждого повара есть своя стихия: кто-то жарит шашлык, кто-то готовит лапшу, один готовит пиццу, а другой — гриль. Моя стихия — это рыба и морепродукты. Я люблю море.

Откуда в Казахстан завозят морепродукты? Бытует мнение, что пока их довезут до нашей страны, они уже теряют свою свежесть. Так ли это?

Когда исчезнет стереотип, что они у нас некачественные и несвежие, тогда у нас и появится культура потребления морепродуктов. Пока что у нас в городе лишь 10% населения знают толк в этой кухне. В основном, это люди, которые путешествуют, изучают, ходят по ресторанам.

Очень большое количество рыбы и морепродуктов приезжают из России. Китай — самый большой потребитель российских морепродуктов. Как думаете, почему? Потому что они действительно качественные.

Что такое средиземноморская кухня?

Средиземноморская кухня  — это кухня, в которой используют рыбу и морепродукты Средиземного моря. Мало, кто знает, что эта кухня очень разнообразна. К ней относятся марокканская, ливанская, тунисская, израильская, египетская, сирийская, турецкая, греческая, албанская, итальянская, французская, испанская и другие кухни. Средиземное море омывает большое количество стран, и в каждой из них есть своя культура приготовления блюд из морепродуктов.

С чего стоит начать знакомство со средиземноморской кухней?

Обычно я рекомендую морепродукты на гриле в чесночном или в винном соусе, наваристый суп бузера, копченую нарезку из тунца или лосося. Попробуйте салат с осьминогом. И обязательно отведайте рыбу, приготовленную в трех вариантах: на гриле, в соли и варенную с овощами.

Ваши любимые блюда из морепродуктов, которые вы любите готовить?

Их всего пять. Первое — это морской язык. Он плоский, сверху коричневого цвета, а снизу — белого. Второе — рыба солнечник. Ее называют “рыбой Святого Петра”. У нее есть два пятна с левой и с правой стороны. Легенда гласит, что когда Святой Петр ходил по морю, он увидел рыбку, поймал ее, и его святые руки оставили след на этой рыбе. Эту рыбу жарят, а потом 40-50 минут тушат в томатном соусе. Блюдо получается очень нежным.

Третье — рыба тюрбо или камбала. Я ее люблю запекать по-испански. Добавляю много тимьяна, розмарина, соли, чеснока, помидоров, красного лука и отправляю в духовку при температуре 230 градусов на 20 минут. Это достаточно жирная рыба, но при запекании весь жир останется внизу. Эту рыбу нужно есть правильно — то есть не поэтапно, очищая ее, поедая сначала кожицу, потом середину и низ, а полностью. Нужно разрезать всю рыбу на кусочки и есть одновременно верхний и нижний слои.

Четвертое блюдо — морской черт. Рыба на вид выглядит ужасающе. Голова этой рыбы весит 3 кг, а хвост — 500 г. Из головы можно приготовить наваристый суп, а хвост — пожарить на гриле, приготовить в томатном или сливочном соусе. Мясо морского черта по вкусу напоминает мясо лобстера.

И пятая рыба — это морской окунь. Это тоже страшная на вид рыба. Из головы также можно приготовить суп, а хвост пожарить на гриле.

Я предпочитаю оставлять собственный вкус рыбы, поэтому не люблю добавлять много чеснока, соли, перца. Соус обычно подаю отдельно.

Где стоит покупать морепродукты?

Я знаю маркет Gourmet в ТРЦ Esentai Mall и маркет в ТЦ Colibri. К сожалению, у нас пока не развита культура, где люди покупают морепродукты и готовят их дома, например, как в Европе. К тому же, они у нас очень дорогие. В нашем городе пока нет крупного магазина или рынка, где продают рыбу и морепродукты в больших количествах. Надеюсь, в ближайшем будущем они у нас появятся.

Как правильно выбирать рыбу и морепродукты?

В первую очередь, стоит обратить внимание на запах. Когда я учился, мне говорили. что нужно смотреть еще на глаза рыбы, но с опытом понял, что глаза могут обмануть. Никогда не узнаешь качество рыбы, пока не разрежешь ее. Бывает, что глаза в хорошем состоянии, а живот — гнилой. Такая рыба уже не пригодна. Часто бывали случаи, когда в одной партии были и хорошие, и плохие морепродукты.

Если говорить о креветках, то хорошие тигровые креветки выращивают в Индии, в Непале и в Бангладеше.

Какие рестораны средиземноморской кухни в Алматы вы бы порекомендовали?

Я не могу рекомендовать, так как давно не был в подобных заведениях в связи с плотным графиком, но могу перечислить заведения, где готовят рыбу и морепродукты. Это рестораны Del Mar, La Barca Fish & Wine, La Taverna, The Oyster Bar, Saint Pierre, “У Афанасича”, “Инжу”, “Абай”, ресторан гостиницы “Самал”.